Увеличение среднего чека, которого добиваются рестораторы от своего персонала, может обернуться неожиданными результатами для заведения и не всегда позитивными. Необходимо использовать более тонкий подход.
На этом настаивает Александр Мусатов, исполнительный директор, тренер-консультант направления «Ресторан» компании Restteam (Москва). Мастер-класс Мусатова «Комплексный подход к управлению финансами в ресторане» состоялся в ходе Международного экспофорума ресторанно-отельного бизнеса и клининга (FoReCh) - 2011) в Киеве.
Мусатов предостерегает от излишней зацикленности на показателях среднего чека. Консультируемым компаниям эксперт вообще не рекомендует ставить цель об увеличении чека перед рядовым обслуживающим персоналом, то есть официантами. Задачу эту должен получить менеджер, причем нужен очень тщательный подход как к планированию продаж, так и к отчетности: необходимо учитывать день недели, количество обслуженных гостей одним официантом и популярность отдельных столиков.
«Был случай, когда ресторан увеличил средний чек на 45%, но при этом лишился существенной части аудитории, - предупредил консультант. - Клиенты поняли, что заведение становится дорогим. Кроме того, учитывая, что задачу по расширению среднего чека поставили официантам, началось навязывание блюд».
Также эксперт выступает за то, чтобы менеджеры были осведомлены о поставленных рестораном финансовых целях. Засекречивание от персонала запланированной прибыли Мусатов сравнивает с ситуацией, когда футбольная сборная на матче не знает счет и ей приходится узнавать о количестве голов от тренера.
В программе форума также мастер-классы Ольги Подбельцевой «Открытие ресторана по отработанной десятилетиями «западной» схеме», Елены Лысенковой «Маркетинговые инновации в гостиничном бизнесе: упущенные возможности превращаются в доходы», а также семинары, тренинги, демонстрации оборудования и техники.
Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса и клининга проходит с 8 по 10 ноября 2011 в выставочном центре «КиевЭкспоПлаза» (ул.Салютная, 2-Б, Киев, Украина). Заказать бесплатный пригласительный можно на официальном сайте http://www.rest-hotel.kiev.ua.
